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材料 （かえし） しょうゆ１．８㍑－－出汁醤油でなく辛口の普通の大豆醤油。 三温糖３００㌘－－普通の砂糖でも良いがよりまろやかになる。 味醂３００ｍｌ－－どんな味醂でも良いがみりん風よりもしっかりした 通常の味醂を使う。 |
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作り方 １、寸胴鍋に味醂を入れアルコールを飛ば す、煮きり味醂。 ２、三温糖を入れ弱火で静かにかき回す。 （砂糖が溶けあめ色） ３、静かに醤油を入れ、８０度くらいで火を止 める。 ４、廻りに着いた醤油の焦げを濡れタオルで ふき取る。(採らないと焦げ臭いかえしができてしまう) ５、冷めたら冷蔵庫で一週間ねかせ使えるよう になる。 |
 かえし瓶より取るところ |
| 蕎麦つゆの作り方 |
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| 鰹節厚削り | ソーダ鰹節 | 湯が沸騰したら弱火にする。 | 静かに鰹節を入れその後はかき混ぜない。 |
弱火の加減で出 汁が決まる。 |
灰汁を取りながら ２０分詰める。 |
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濁りがないすきとお った出汁が出来る |
漉し布を通したら寸胴 に移し変える。 |
移し変えた出汁に かえしを入れる出 汁10に対して返し4 |
沸騰させずに８０度 でガスを止める。 |
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茹では蕎麦打ち工程の最終段階でこれ一つで全てが決まると言っても過言ではない。 茹でがうまく行っても蕎麦の出すタイミングがズレたら旨くないし、茹ですぎや生茹でもいけない。 丁度良い頃合が難しい、太麺は茹で時間は長いし当然、細麺は短いまた、つなぎの量でも変わってくるので一番簡単なようで難しいのが茹で方である。 蕎麦職人もこの茹でだけは、手を抜けない、その茹で方を説明致します。 |
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１、沸騰した釜に静かに入ひとふさ入れます。
２、蓋を閉め一気に湯温を上げます。
３、麺が浮かび廻りはじめてから１分間茹でる。 |
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| ４、手早くざるですくい、冷水にいれ熱をとります。
５、もう一度別の冷水に入れ洗います。 ６、最後に氷を入れた水で蕎麦をしめて、すくいざるで 水切りをして盛り付けます。
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| ７、盛り付けは、食べやすいように、しっかりほぐして
出します、すぐ食べて頂く心遣いが大切です。 ８、食べる雰囲気つくりも蕎麦を美味しくするコツです、 当然ですがそば湯は必ず食べ終わる頃に出しましょう。
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